Farinha 00 e a importância da fermentação na massa napoletana

Aqui na CiAO sempre buscamos tornar a boa comida italiana acessível para as pessoas. Escolhemos fazer isso com pizza, um prato universal, simples e saboroso. Por isso, ficamos muito felizes quando vimos o interesse de vocês em aprender o processo de preparo da massa estilo napoletano.

Postamos um vídeo do Gabriel Rossi ensinando o passo a passo para vocês fazerem suas redondas em casa, mas uma dúvida ficou no ar: que tipo de farinha é aquela da receita?

Aqui na CiAO usamos atualmente a farinha Le 5 Stagioni para Pizza Napoletana, mas também já experimentamos outros tipos de farinha 00. Esse "00" (ou ou doppio zero, como se diz em italiano) é a denominação utilizada para identificar o “grau de peneiramento” - sendo o 00 o máximo. Quanto mais é peneirada, menos farelo de trigo fica dentro da farinha.

A Le 5 Stagioni que serve de base para a nossa receita tem um teor de proteína médio-alto (W 310) e foi desenvolvida em colaboração com os Maestros da Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN, atendendo todas características da Pizza Napoletana. Assim, conseguimos garantir uma massa mais elástica, típica daquela região.

A pizza napoletana é conhecida por ser muito fina no centro e ter bordas altas, e a farinha 00 ajuda nesse processo. Mas fique atento! Quando estamos fazendo pizza, precisamos de uma farinha com médio-alto teor de proteína (o famoso glúten!). Esse nível de proteína é indicado pela letra W. Recomendamos que você pesquise no site da marca e leia a ficha técnica do produto antes de comprar. 

O ideal é que a sua farinha tenha um W aproximado de 310 para uma fermentação de 24h (como fazemos aqui na CiAO). Caso você só possa deixar a sua massa crescer por um período de 2 a 8 horas, o ideal é um W de aproximadamente 240. 

Isso porque quanto mais alto o valor do W, maior também a presença de glúten. É ele que faz a massa da sua pizza reter mais ar, aguentando um maior período de fermentação. Esse tempo mais longo de maturação nos ajuda a conseguir uma massa flexível, aerada e saborosa.

Para garantir esse efeito é preciso seguir os passos que o Gabriel Rossi mostrou no vídeo, deixando a massa fermentar adequadamente. Esse momento é bem importante porque é quando o glúten da farinha 00 faz sua mágica. 

Caso você queira garantir uma farinha 00 para o seu preparo em casa, nós podemos ajudar! O Mercato da Ciao tem diversas opções de farinhas italianas (inclusive a mesma que usamos aqui nas nossas pizzas!), além de azeites de oliva e molho de tomate. Você pode garantir os seus produtos comprando direto nas nossas lojas ou pedindo pelos apps de delivery como Uber Eats, iFood e Rappi.

Aproveitem as dicas e boa pizza pra todo mundo! ;)